Héritage ferroviaire et culturelEn mettant en avant cet extrait, je souhaite montrer que les agendas et documents ferroviaires ne sont pas de simples objets pratiques. Ils témoignent d’un art de vivre, d’une époque où le train était synonyme de raffinement, confort et patrimoine culturel.
Voyage Gastronomique
(Texte de Guy Franquet, extrait de l’agenda 1992)
Les dessinateurs de la Belle Epoque, du Rire ou de L'Illustration, ont popularisé ces voyageurs de commerce, ces paysannes à larges robes de coutil, ces petits bourgeois stricts, au coude à coude dans un wagon de chemin de fer brinqueballant et s'évertuant à maintenir, en équilibre sur leurs genoux, les repas froids qu'ils sortaient de leurs paniers d'osier.
Prendre le train, alors, était encore une aventure et si l'on emportait an en-cas, c'était en prévision des aléas du trajet, même s'il ne menait quelquefois pas bien loin de Saint-Brieuc à Quimper, de Toulon à Marseille, de Compiègne à Paris. Ou bien c'était pour faire dinette. quand, l'été montrant le bout de son nez, les trains de plaisir emportaient loin des bureaux et ateliers tout un peuple débonnaire et ravi qui s'en allait flâner le dimanche, avec ombrelles et canotiers, sur les bords de la Marne ou au bois de Meudon.
Mais pour la Compagnie Internationale des Wagons-Lits, dont les usagers traversaient déjà des nations entières et passaient les frontières de l'Europe, organiser un véritable service de restauration, dans les conditions de confort les meilleures, s'imposa rapidement comme une nécessité. Et, des 1882, le premier wagon-restaurant fut mis en service.
Au menu, dont la petite histoire nous a laissé le détail, les buîtres précédaient le potage aux pâtes d'Italie, les chauds froids de gibier voisinaient avec le turbot, les meilleurs chocolats suivaient des crèmes variées. D'emblée il s'agissait, on le voit, non pas de simple restauration, mais de gastronomie vraie.
Prétendre à la grande cuisine à cent kilomètres à l'heure, c'était là une révolution. Sans aller jusqu'à imiter les maîtres du bon goût qui se mettaient à table comme on entrait en religion un Grimod de la Reynière rêvant aux plats du lendemain sitôt son dessert achevé, un Brillat-Savarin abandonnant ses invités pour déguster un soufflet, avec méditative lenteur, dans la solitude recueillie de son cabinet, les gourmets et les gourmands ne concevaient jusqu'alors les plaisirs de la table que dans la quiétude de la salle à manger, la tiédeur douillette des salons des traiteurs du quartier de l'Opéra ou, en saison, du Palais Royal en vogue.
Et voilà qu'on vous proposait de déjeuner en filant de Stuttgart à l'Autriche, de diner en laissant Vienne derrière soi, de déjeuner le lendemain en traversant les plaines de Serbie et de diner encore tandis que surgissaient les mosquées de Constantinople.
Tel était, justement, l'attrait de ce raffinement supplémentaire qui, dans une voiture tapissée de cuir de Cordoue et à rideaux de tissus bleu pâle sous les fastes d'un plafond peint, décoré à la mode italienne, accommodait le goût à la contemplation d'un paysage sans cesse changeant.
Qui sait si quelque esthete, demeuré inconnu, n'a pas élaboré là des correspondances nouvelles ? Entre un champagne, et les dieux impassibles de pierre du désert de Louxor; une venaison, et les sapins obscurs figés par le gel de l'hiver sibérien: un vin de Tokay, et les côteaux roussis de l'Alsace traversée un soir, et où septembre pose, sur les toits, une brume odorante...
Ce service demandait, jusque dans ses moindres détails, un formidable travail. C'était au cuisinier de savoir diversifier des menus propres à satisfaire une clientèle cosmopolite, de s'approvisionner à chaque halte, et la plupart du temps à la hate, en viandes, fruits, légumes, en pains de glace indispensables à la conservation et qui servaient aussi, placés dans les faux plafonds des voitures aménagés spécialement, à rendre supportable la température étouffante des régions du Moyen-Orient.
A lui encore de tenir les comptes, qu'il fallait un jour reporter en marks, le lendemain en roubles et la semaine suivante en zlotys pour les convertir en francs par la suite. Tout cela en exerçant ses talents dans une cuisine de quelques mètres carrés à peine, et tandis qu'une brigade de serveurs et de Maîtres d'hôtel accueillait les passagers avec une affabilité, une courtoisie constantes.
Un Maître d'hôtel, un jour, fut pris d'un malaise brutal. L'un de ses collègues qui se trouvait là par hasard, en civil, prit tout naturellement sa place sur-le-champ, assura les services de midi et du soir... et dépassa de sept cents kilomètres la ville où sa famille l'attendait pour quelques jours de vacances.
Tels étaient ces hommes, qui travaillaient durement, parfois jusqu'à quinze heures consécutives, dormaient peu, et affrontaient tous les climats, de la Palestine à la Mandchourie et du Caire à Ostende.
Ils étaient fiers de leur métier, l'aimant par-dessus tout.
Et fideles, à leur train, autant que les voyageurs l'étaient à la Compagnie.
